Imaginez le parfum du beurre, des amandes et des myrtilles qui sort du four. La surface est dorée, légèrement rayée, la pâte croustille, le cœur est fondant. Ce n’est pas un simple dessert, c’est le gâteau basque de Cédric Grolet. Une version moderne, ultra gourmande, qui change vraiment tout.
Si vous avez déjà été déçu par un gâteau basque sec ou un peu fade, restez ici. Cette recette mêle pâte sablée, crème d’amande et marmelade de myrtilles. Le résultat est généreux, parfumé, et étonnamment simple à faire chez vous.
Pourquoi le gâteau basque de Cédric Grolet est différent
On connaît tous le gâteau basque à la crème ou à la cerise. Ici, Cédric Grolet ose une touche plus fruitée avec la myrtille. C’est ce qui donne cette couleur profonde, ce goût à la fois acidulé et sucré qui réveille tout le reste.
Autre différence importante : la pâte. Ce n’est pas simplement une pâte brisée un peu sèche. C’est une vraie pâte sablée basque, riche en beurre et en poudre d’amande. Elle reste fondante à l’intérieur, légèrement croustillante sur les bords. Et, bonne nouvelle, elle se prépare très facilement.
Ce gâteau est prévu pour 8 personnes, mais si vous avez des gourmands à la maison, il disparaît vite. Surtout après une nuit de repos, quand les saveurs se sont bien mélangées.
Ingrédients pour le gâteau basque façon Cédric Grolet
Pour un moule rond de 22 à 24 cm environ.
Pour la pâte sablée basque
- 250 g de beurre doux, à température pommade
- 220 g de sucre cassonade
- 90 g d’œufs entiers (environ 2 gros œufs)
- 310 g de farine T55
- 154 g de poudre d’amande
- 16 g de levure chimique
- 3 g de sel fin
Pour la crème d’amande
- 15 g de beurre doux, pommade
- 30 g de sucre panela ou sucre en poudre classique
- 30 g de poudre d’amande
- 125 g d’œufs entiers (environ 2 à 3 petits œufs)
Pour la marmelade de myrtille
- 1 kg de myrtilles sauvages (fraîches ou surgelées)
- 10 g de pectine NH
- Myrtilles fraîches supplémentaires pour le montage (une petite poignée)
Pour la finition
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Étape 1 : réussir la pâte sablée basque
La pâte est la base du succès. Elle doit être fondante mais tenir à la coupe. Ne vous inquiétez pas, avec quelques gestes simples, vous allez y arriver.
Dans un grand saladier, mélangez le beurre pommade et le sucre cassonade. Travaillez à la spatule ou au batteur jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Le sucre doit bien se répartir dans le beurre.
Ajoutez ensuite les œufs entiers. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. N’insistez pas trop pour éviter de chauffer la pâte.
Dans un autre récipient, mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel. Versez ce mélange sec sur la préparation précédente. Incorporez délicatement jusqu’à obtenir une pâte souple.
Important : ne travaillez pas trop la pâte. Dès qu’elle est homogène, arrêtez. Sinon, elle risque de devenir élastique et de se rétracter à la cuisson.
Divisez la pâte en deux parts égales. Étalez chaque portion au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Vous devez obtenir deux disques, un peu plus grands que votre moule.
Placez ces deux disques de pâte au congélateur pendant 40 minutes. Cette étape permet de raffermir la pâte et de la manipuler facilement plus tard.
Étape 2 : préparer la crème d’amande
La crème d’amande apporte du moelleux et un goût rond qui se marie parfaitement avec les myrtilles. Elle se prépare en quelques minutes.
Dans un petit bol, travaillez le beurre pommade avec le sucre. Quand le mélange est crémeux, ajoutez la poudre d’amande. Mélangez bien.
Ajoutez ensuite les œufs, petit à petit, en fouettant doucement. Vous devez obtenir une crème lisse, sans grumeaux. Si elle vous paraît un peu liquide, c’est normal, elle va prendre à la cuisson.
Placez cette crème d’amande au réfrigérateur le temps de préparer le reste. Elle va légèrement épaissir, ce sera plus simple à étaler.
Étape 3 : une marmelade de myrtilles intense
C’est ici que tout se joue. La marmelade de myrtilles apporte le côté fruité, la couleur intense et ce petit twist moderne qui fait la différence.
Versez les myrtilles dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen. Les fruits vont rapidement rendre leur jus et commencer à cuire. Remuez de temps en temps pour éviter que cela accroche.
Quand les myrtilles sont bien chaudes et juteuses, versez la pectine NH en pluie, tout en mélangeant. Maintenez une légère ébullition pendant 1 à 2 minutes pour activer la pectine.
Si vous préférez une texture plus lisse, vous pouvez mixer légèrement. Sinon, laissez quelques morceaux pour un côté plus « maison ». Laissez ensuite refroidir complètement à température ambiante. La marmelade doit épaissir.
Étape 4 : le montage du gâteau basque
Le plus agréable arrive. On assemble toutes les couches. C’est là que l’on voit le gâteau prendre vie.
Préchauffez votre four à 170 °C, en chaleur statique. Beurrez et farinez légèrement votre moule si besoin.
Sortez le premier disque de pâte du congélateur. Déposez-le délicatement au fond du moule, en le faisant bien remonter sur les bords. La pâte doit épouser le moule sans se casser. Si elle se fissure un peu, vous pouvez la recoller avec les doigts.
Étalez une couche régulière de crème d’amande sur le fond de pâte. Lissez avec une spatule. Ajoutez par-dessus une belle couche de marmelade de myrtilles. Ne remplissez pas jusqu’au bord, laissez un petit espace pour éviter les débordements à la cuisson.
Parsemez de quelques myrtilles fraîches par-dessus pour apporter du relief et encore plus de goût.
Recouvrez ensuite avec le deuxième disque de pâte. Soudez bien les bords en pinçant légèrement avec les doigts. Cette étape est essentielle pour garder la garniture à l’intérieur.
Étape 5 : la touche finale avant le four
Pour obtenir ce look de pâtisserie de chef, il suffit de deux gestes simples. Vous allez voir, cela change tout à l’œil.
Battez légèrement le jaune d’œuf dans un petit bol. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la surface du gâteau. Cela donnera une belle dorure uniforme à la cuisson.
Avec une fourchette, rayez délicatement le dessus du gâteau en formant des lignes croisées ou parallèles. C’est le décor traditionnel du gâteau basque. Simple, mais tellement élégant.
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Surveillez la couleur. Le gâteau doit être bien doré, mais pas brûlé. Si votre four chauffe fort, vous pouvez couvrir à mi-cuisson avec une feuille de papier cuisson.
À la sortie du four, laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule. Il est fragile tant qu’il est chaud, ne le démoulez pas trop vite.
Conseils pour un gâteau encore meilleur le lendemain
C’est tentant de le couper tout de suite. Pourtant, ce gâteau basque est encore plus bon après quelques heures de repos. Voire le lendemain. Les arômes se mélangent, la pâte se détend, la marmelade se fixe bien.
Une fois froid, démoulez-le délicatement. Conservez-le à température ambiante, sous une cloche, ou bien dans une boîte hermétique. Évitez le réfrigérateur qui a tendance à durcir la pâte.
Servez-le en parts généreuses, avec un café, un thé, ou simplement nature. Vous verrez, la combinaison pâte sablée, crème d’amande et myrtilles crée un dessert qui reste en mémoire.
Et si vous avez envie d’aller plus loin, vous pouvez décliner cette base avec d’autres fruits. Cerises, framboises, pruneaux. Mais avouez-le, la version myrtilles façon Cédric Grolet a déjà quelque chose de vraiment spécial.
