Il y a des odeurs qui ramènent aussitôt en enfance. L’huile qui crépite, le sucre glace qui vole, la cuisine un peu embuée… Les beignets de carnaval de Thierry Vincent, croustillants dehors et moelleux dedans, font exactement cet effet. Et la bonne nouvelle, c’est que vous pouvez les refaire chez vous, sans matériel compliqué.
Beignets de carnaval, bugnes, pets-de-nonne : ne pas confondre
Thierry Vincent le rappelle souvent : tous les beignets ne se ressemblent pas. Et si l’on veut retrouver la bonne texture, il faut d’abord savoir de quoi l’on parle.
- La bugne : plutôt sèche, très croustillante, proche d’un biscuit frit.
- Le beignet de carnaval : fin, doré, crousti-moelleux, avec un cœur tendre.
- Les pets-de-nonne : petites boules gonflées, très aériennes, presque soufflées.
Ici, on se concentre sur la vraie recette de beignets de carnaval à la façon de Thierry Vincent. L’idée : un beignet qui croque sous la dent, mais qui reste souple et jamais lourd.
Le vrai secret : patience et bonne température
On pourrait croire que la magie vient surtout de la recette. En réalité, deux choses changent tout : le repos de la pâte et la température de l’huile.
Comme pour une pâte à crêpes, la farine a besoin de temps pour bien s’hydrater. Si vous faites frire la pâte tout de suite, elle reste élastique, « nerveuse ». Résultat : des beignets qui se rétractent, se déforment et restent moins moelleux.
Deuxième point : la chaleur de l’huile. À 170 °C, l’extérieur dore gentiment, pendant que l’intérieur cuit sans boire trop de gras. Plus chaud, ça brûle. Plus froid, ça pompe l’huile. Si vous avez un thermomètre, c’est l’idéal. Sinon, un petit morceau de pâte plongé dans l’huile doit remonter en formant de jolies bulles sans brunir trop vite.
Pour limiter les odeurs et garder un goût neutre, le chef Philippe Laruelle conseille l’huile de pépins de raisin. Elle supporte bien la chaleur et ne parfume pas le beignet.
La recette des beignets de carnaval de Thierry Vincent (pour 6 personnes)
Pour environ 25 à 30 beignets, selon la taille, prévoyez ces quantités. Tout se fait à la main, dans un simple saladier.
Ingrédients
- 2 œufs entiers (environ 100 g)
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche (environ 30 g)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 25 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 g)
- 1 petit bouchon (2 cl) de rhum ou Grand Marnier, ou 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
- Huile pour friture (environ 1,5 à 2 litres selon la taille de votre friteuse ou casserole)
- Sucre glace pour saupoudrer (40 à 60 g selon votre goût)
Préparation étape par étape
Installez-vous tranquillement. Le plus long, ce n’est pas la pâte, c’est le repos. Le reste se fait presque tout seul.
1. Mélanger les ingrédients liquides
Dans un grand saladier, cassez les 2 œufs. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, le 1/2 cuillère à soupe d’huile et l’alcool ou la fleur d’oranger. Fouettez ou mélangez à la cuillère jusqu’à obtenir un mélange homogène.
L’alcool ne rend pas le beignet fort en goût. Il parfume légèrement et aide à obtenir une pâte plus légère. À la cuisson, il s’évapore en grande partie.
2. Ajouter la farine progressivement
Versez la farine petit à petit en mélangeant. Quand la pâte devient trop épaisse pour la cuillère, continuez à la main. Vous devez obtenir une pâte ferme mais souple, qui ne colle presque plus aux doigts.
Si elle colle encore beaucoup, rajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine. Si au contraire elle est trop sèche et se fend, ajoutez une cuillère à soupe de crème ou un tout petit peu d’eau.
3. Laisser reposer au minimum 1 heure
Formez une boule de pâte, couvrez le saladier avec un torchon propre ou du film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure minimum.
Ce temps de repos assouplit la pâte. Elle devient plus docile au rouleau, et vos beignets seront plus réguliers, plus tendres à cœur. Si vous avez le temps, 2 heures de repos, c’est encore mieux.
4. Étaler la pâte au rouleau
Farinez légèrement votre plan de travail. Posez la pâte et étalez-la au rouleau. Pour des beignets vraiment crousti-moelleux, visez une épaisseur d’environ 2 à 3 mm.
Plus vous l’étalez finement, plus le beignet sera croquant. Un peu plus épais, il sera plus moelleux. À vous d’ajuster selon ce que vous aimez.
5. Découper les formes de beignets
Avec un couteau ou une roulette à pâte, découpez des rectangles, des losanges, ou utilisez des emporte-pièces pour amuser les enfants. Vous pouvez aussi faire une petite entaille au centre de chaque rectangle et passer une extrémité dedans pour créer le fameux « nœud » de carnaval.
Alignez les morceaux de pâte sur un torchon propre, sans les superposer. Ils sont prêts à frire.
6. Chauffer l’huile à 170 °C
Versez l’huile de friture dans une friteuse ou une grande casserole à bords hauts. Faites chauffer doucement. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un petit bout de pâte : il doit remonter en bullant sans brunir en moins de 10 secondes.
Gardez la flamme moyenne. L’huile ne doit jamais fumer. Si elle commence à trop chauffer, baissez aussitôt le feu.
7. Frire les beignets, 1 à 2 minutes par face
Plongez quelques morceaux de pâte à la fois. Ne remplissez pas trop la casserole, sinon la température chute et les beignets boivent l’huile. Laissez cuire 1 à 2 minutes par face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Retournez-les avec une écumoire dès qu’ils prennent une belle couleur blonde. Quand ils sont dorés des deux côtés, sortez-les et posez-les sur une grille ou sur du papier absorbant.
8. Sucrer immédiatement
Tant que les beignets sont encore chauds, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. C’est là que l’astuce de Thierry Vincent est essentielle : le sucre, comme le sel pour une friture salée, doit être mis à la sortie de l’huile. Ainsi, il adhère parfaitement et ne tombe pas.
Comment réussir des beignets légers et pas gras
Vous craignez les beignets lourds et huileux ? Avec quelques réflexes simples, vous pouvez vraiment limiter le gras.
- Vérifier la température : trop froid = beignets qui se gorgent d’huile.
- Ne pas surcharger la friture : mieux vaut frire en plusieurs petites tournées.
- Égoutter sur grille plutôt que dans un saladier, pour éviter qu’ils ramollissent dans leur vapeur.
- Consommer de préférence dans les heures qui suivent. C’est là qu’ils sont au meilleur de leur texture.
Avec quoi servir vos beignets de carnaval ?
Nature, juste avec du sucre glace, ils sont déjà parfaits. Si vous avez envie d’aller un peu plus loin, vous pouvez les accompagner d’une sauce chocolat, d’une confiture maison ou d’un coulis de fruits rouges.
La sommelière Clotilde Mengin suggère un cidre extra-brut, normand ou breton. Peu sucré, légèrement perlant, il apporte de la fraîcheur sans alourdir la gourmandise du beignet. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Questions fréquentes sur les beignets de carnaval
Pourquoi laisser reposer la pâte à beignets ?
Le repos permet à la farine de bien s’hydrater et de détendre le gluten. La pâte devient plus souple, moins élastique. Vos beignets gonflent mieux, restent tendres et se tiennent bien à la cuisson.
Peut-on changer l’huile de pépins de raisin ?
Oui, vous pouvez utiliser une huile de tournesol ou d’arachide. L’important est de choisir une huile neutre avec un point de fumée assez élevé. Évitez les huiles fortement parfumées qui masqueraient le goût du beignet.
Peut-on faire ces beignets au air fryer ?
C’est possible, mais la texture ne sera pas la même. Le résultat sera plus sec, moins fondant. La vraie texture crousti-moelleuse que cherche Thierry Vincent vient de la friture traditionnelle.
Comment conserver les beignets de carnaval ?
Ils sont meilleurs le jour même, idéalement dans les 4 à 6 heures après cuisson. Si vous devez les garder, laissez-les à température ambiante dans une boîte métallique ou sous un torchon. Évitez le réfrigérateur qui les ramollit.
La prochaine fois que vous sentez l’envie d’un goûter de Mardi Gras, vous n’aurez plus besoin d’attendre l’invitation de mamie. Avec cette recette simple et les astuces des chefs, vos beignets de carnaval maison auront ce petit goût d’enfance qu’on reconnaît tout de suite.
